Kefir de agua y otros fermentos

kefir para la salud
Su nombre proviene del turco, y significa “bendición”. Nada más acertado, ya que los efectos del kéfir son maravillosos para la salud.

Kéfir de agua y de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban los granos del Profeta Mahoma y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.

Su nombre proviene del turco, y significa “bendición”. Nada más acertado, ya que sus maravillosos efectos son conocidos desde hace miles de años. Ya en la antigüedad los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó Kéfir.

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala. Como anécdota histórica, el famoso navegante Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis regalándole esta maravillosa bebida a sus tripulantes.

La preparación

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en forma casera en diversos medios: agua, leche de distintas semillas o jugo de frutas. Es común el preparado a partir de leche vacuna, del que se obtiene una especie de yogurt líquido, aunque los expertos coinciden en que la versión más indicada es la que se prepara en base a agua.

Su preparación es muy sencilla: en una jarra de vidrio se colocan tres cucharadas de nódulos hidratados de kéfir (100 gramos aprox.), 50 gramos de azúcar que activará la fermentación (idealmente, debe ser integral de mascabo ya que el azúcar blanca le dará químicos nos deseados a la bebida), 1 limón entero, 2 frutas disecadas (higos, dátiles o pasas de uva) y un litro de agua pura. Es importante tener en cuenta que el líquido no debe ocupar más de dos tercios del volumen del envase, ya que tiene que haber un espacio libre para el aire.

Posteriormente, hay que revolver con un cucharón de madera o plástico (evitar el metal), tapar la jarra con un lienzo sujetado con una banda elástica y dejar 24 horas en reposo, en un lugar templado y protegido de la luz.

Al día siguiente, se revuelve y se macera por otras 24 horas. Por último, se extraen los nódulos (que se habrán multiplicado, lo cual indica que la preparación fue bien hecha), y se exprime el limón en el líquido obtenido, que será apenas dulce y ligeramente ácido.

Según el tiempo de cultivo, el efecto será diferente sobre la regulación de la función intestinal: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la noche); el de 72 horas, astringente; y el intermedio, de 48 horas, neutro.
Se recomienda tomar un litro y medio por día en caso del kéfir a base de agua.

Kéfir en jugo de uva

Con los nódulos de kefir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas negras, los nódulos de kéfir tomarán un tono oscuro por los pigmentos de las uvas.

Para elaborarlo precisamos:

  • Jugo de uva – 700 ml.
  • Agua pura – 300 ml.
  • Nódulos de Kéfir – 3 cucharadas.

Se deja fermentar al igual que el Kéfir. Si se desea lograr un vino, dejarlo fermentar durante por lo menos 2 semanas, tapado con una gaza o tapa con agujeros. Si en cambio se desea conseguir una champagne, le agregaremos 1 cucharada de miel pura y la taparemos bien para que genere la gasificación.

Kéfir en jugo de manzana

Con los nódulos de kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de manzana roja (va a ser más dulce) o verde (va a ser más ácida).

Para elaborarlo precisaremos:

  • Jugo de manzana – 1 litro.
  • Limón – 1 unidad.
  • Nódulos de Kéfir – 4 cucharadas.

Dejarlo fermentar durante por lo menos 2 semanas, bien tapado para que genere la gasificación.

Para conservar los granos:

Heladera: en un frasco, preferentemente de vidrio, bien tapado, a 4°C, habiendo enjuagado los gránulos en agua previamente. Para mayor conservación hay que cambiar el agua y agregarle muy poquito de azúcar mascabo cada pocas semanas para alimentar el cultivo.

Deshidratado: se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se remueve cada cierto tiempo hasta que no está pegajoso y tengan un aspecto cristalizado. El tiempo en deshidratarse depende de la ventilación, la temperatura y la humedad ambiental y es de 3-5 días para los granos más grandes. Una vez deshidratados se pueden conservar en la heladera, el congelador o, si están deshidratados en su totalidad, en un lugar oscuro y seco. Tras este procedimiento se los puede incluso guardar en un sobre y enviarse por correo. Para descongelarlo y reactivar su producción, se saca los del congelador, incorpora en agua filtrada durante 1 hora y se prepara kéfir normalmente.


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“Educando desde la alimentación, creando un Estilo de Vida consciente”
MATIAS AMADASI
Embajador de Paz
Cofundador de la Universidad de la Conciencia
www.matiasamadasi.com
[email protected]

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Información del Autor

Chef Yogui Consciente, nacido en Buenos Aires, Argentina (25 años). Se ha graduado como Técnico Universitario en Gastronomía en la UADE y el IAG de Buenos Aires y como profesor de Yoga Siromani en Yoga Sivananda. Trabajó en prestigiosos hoteles de Buenos Aires (Hilton, Emperador y Loi Suite), en diferentes servicios de catering (como Los Petersen en la Rural), restaurantes de Buenos Aires y el partido de la costa atlántica y su propio local de comida (Lo de Matias). Creó “El Arte del Buen Comer”, desde donde actualmente difunde una alimentación fisiológica, naturista y sustentable en Argentina, Uruguay y Chile por medio de cursos y talleres teóricos-prácticos, enseñanza a gastronómicos y profesionales de la salud y asesoramiento a restaurantes y hoteles. A partir de su trabajo con el yoga formó una dinámica a la que llamó “El Yoga de la Nutrición”, donde fusiona su trabajo con la dinámica de unión del Yoga y los buenos hábitos que a diario nos unen en cuerpo, mente y espíritu a partir de disciplinas es el alimentarse y nutrirse.