Germinados, el código genético de la semilla

Las semillas germinadas, también llamados brotes, son fuente principal de nutrientes, siendo muy digeribles gracias a los cambios sufridos durante el proceso de germinación.

El proceso de germinado es el que en la naturaleza sucede al caer la semilla de la planta, quedando bajo tierra con luz indirecta, humedad y aire. Comienza así un nuevo ciclo de vida, siendo fuente de alimento de los primeros humanos antes de que se forme la planta, es decir, cuando estaba formado el tallo dicotiledóneo. Luego, al crecer desde ese tallo, la planta comienza a producir la celulosa y la hemicelulosa, fibra insoluble para el ser humano.

Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación e incluso pueden desarrollarse micronutrientes no presentes en la semilla seca.

Es posible germinar casi cualquier semilla comestible para su consumo:

  • Legumbres: alfalfa, fenogreco, porotos mung, lenteja, chaucha, arveja.
  • Cereales: avena, trigo, maíz, mijo, cebada, quinoa, arroz.
  • Oleaginosas: sésamo, girasol, almendra, nuez.
  • Verduras: brócoli, zanahoria, apio, repollo, espinaca, hinojo, nabo, cebolla, ajo, puerro, perejil, rabanito, etcétera.
  • Mucilaginosas: berro, lino, chía, rúcula, mostaza.

Las semillas germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas pueden multiplicarse por varias centenas durante la germinación e incluso pueden desarrollarse micronutrientes no presentes en la semilla seca.

Es recomendable usar semillas de agricultura orgánica, ya que los químicos o transgénicos pueden alterar la vitalidad natural de la semilla, es decir, no brotar de forma correcta.

Siempre hay que guardar correctamente las semillas en frascos y en la despensa, pues el riesgo de contaminación es igual para las procedentes de agricultura biológica como convencional. Para las leguminosas, pueden emplearse las que se venden para consumo masivo ya que son semillas de gran producción y es difícil, no imposible, que alteren sus cualidades naturales. Las semillas guardadas en buenas condiciones conservan su poder de germinación durante largo tiempo.

Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas son:

  • Almidón (hidratos de carbono) a azúcares simples.
  • Proteína a aminoácidos.
  • Lípidos a grasas.
  • Vitaminas y minerales a mayor cantidad de vitaminas y minerales.

Proceso de germinado

  • Remojado o activado de la semilla

Se remojan por un promedio de 8 horas, en el doble de agua que de semillas, fuera de la heladera en un lugar aireado y oscuro. Habiendo cumplido el tiempo, se le escurre el agua del remojado y se lavan con agua corriente.

Brotado y germinado

Se realiza en bolsas de lienzos apta para alimentos, en frascos de vidrio, usando un tul como tapa, en coladores de cocina tapándolos o cualquier similar donde se cumplan las siguientes condiciones básicas:

  • Agua–humedad: suele bastar con lavarlas dos veces en un día, lo que también sirve para eliminar las sustancias liberadas por la actividad de las semillas.
  • Aire: las semillas necesitan aire (oxígeno y anhidrido carbónico) para desarrollarse, por lo que no deben usarse recipientes sellados para la germinación.
  • Luz indirecta: las semillas no necesitan una iluminación especial, pero debe evitar exponerse a la luz directa del sol. Los brotes serán más o menos verdes (contenido en clorofila) según la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor.
  • Calor: las semillas germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido cuanto más calor haga, pero hay que procurar no sobrepasar los 40°C ya que es probable se rompan estructuras de la semilla.

Almacenado de los germinados

  • Las semillas germinadas deben guardarse en un recipiente cerrado dentro de la heladera. Evitar si es posible guardarlas en bolsas de plástico. Guardándolas con un papel de cocina por debajo, este mantiene humedad y no se pudren.
  • No guardarlos más de 10-14 días, si lo que pretendemos es aprovechar ese potencial vitamínico, enzimático y mineral.

Tu receta con germinados

Snack de lentejas germinadas

Ingredientes:

  • Lentejas germinadas
  • Semillas de girasol
  • Pimienta de cayena o pimentón
  • Sal rosada
  • Jugo de limón
  • Orégano o tomillo

Mezclar todo procurando que quede una preparación seca para comerla con la mano viendo una película, como entrada, como acompañamientos de un plato o cuando te haga ruido la panza.

Disfrutemos los momentos de la cocina para estar con nuestros hijos, ellos son el tesoro más preciado que tenemos, no solo por ser parte de nuestra creación, sino por ser nuestros mayores maestros. Pongámonos el gorro de cocinero y dejemos que sus instintos nos absorban.

¡Por más salud y más arte! Namaste.

Matías Amadasi

 

 

 

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Información del Autor

Chef Yogui Consciente, nacido en Buenos Aires, Argentina (25 años). Se ha graduado como Técnico Universitario en Gastronomía en la UADE y el IAG de Buenos Aires y como profesor de Yoga Siromani en Yoga Sivananda. Trabajó en prestigiosos hoteles de Buenos Aires (Hilton, Emperador y Loi Suite), en diferentes servicios de catering (como Los Petersen en la Rural), restaurantes de Buenos Aires y el partido de la costa atlántica y su propio local de comida (Lo de Matias). Creó “El Arte del Buen Comer”, desde donde actualmente difunde una alimentación fisiológica, naturista y sustentable en Argentina, Uruguay y Chile por medio de cursos y talleres teóricos-prácticos, enseñanza a gastronómicos y profesionales de la salud y asesoramiento a restaurantes y hoteles. A partir de su trabajo con el yoga formó una dinámica a la que llamó “El Yoga de la Nutrición”, donde fusiona su trabajo con la dinámica de unión del Yoga y los buenos hábitos que a diario nos unen en cuerpo, mente y espíritu a partir de disciplinas es el alimentarse y nutrirse.