De Francia, con amor

salsa bechamel vegana

Hoy vamos con un básico de la cocina: la receta de la salsa bechamel. Por supuesto, en versión vegana y con productos integrales.


Alguna vez escuché decir por ahí que los argentinos somos un extraño pueblo que habla en español, siente en italiano y piensa en francés. Y sí, hay que admitirlo… Somos una loca mixtura de todo un poco.

Este cocoliche nuestro se extiende, también, a las costumbres culinarias: siempre andamos dando vueltas entre un puchero criollazo, las pastas del domingo, una que otra paella, strudel de manzana para el mate de la tarde y un plato extranjero con receta heredada.

No obstante, cuando hablamos de cocina -de esa cocina con la que soñamos- indefectiblemente nuestro corazón canta La vie en rose; mientras dejamos volar nuestra imaginación entre salsas y servicios exquisitamente emplatados. Claro está que la cocina clásica francesa es todo un desafío para los que elegimos comer diferente; de hecho pareciera ser territorio intocable…

Veggie y cocina clásica

A riesgo de entrar en controversias, voy a contarles mi parecer.

En primera instancia vamos a descartar lo obvio: como veggies no vamos a utilizar (¡ni se nos pasaría por la cabeza!) las técnicas para cocinar huevos o para dar con los puntos justos en la cocción de los productos cárnicos.

salsa bechamel vaAunque hay otra otra multiplicidad de técnicas de la cocina clásica que sí podemos aplicar, que podemos “veganizar”, como por ejemplo: la salsa bechamel. En este punto, ya escucho varias voces discutiendo, planteando que si se modifican los ingredientes de la receta de la salsa, entonces deja de ser una bechamel. Se enarbolan los argumentos del tipo: “no se puede llamar así si no respeta la receta”, “deberían ponerle otro nombre”, “usurpan los nombres de la cocina clásica”, “no se puede pretender hacer una bechamel sin leche de vaca”… En fin, la misma discusión que se da con las hamburguesas veganas, con las milanesas vegetarianas, y con todo aquello que ha sido nombrado previamente y que llevaba algún producto animal.

¿Se pueden rebatir estos argumentos? Seguro. Pero no creo que valga la pena hilar fino en cuestiones de lengua, habla y costumbres de uso. Creo que es más importante sacar ese peso extra de la mochila, y legitimar la idea de que podemos tomar las páginas del libro Le cordon bleu y apropiarnos de sus técnicas, creando nuestras propias versiones veggies de los clásicos.

En realidad, de cualquier libro de recetas, adecuar unos ingredientes, honestamente: no va a robarle el alma a ninguna preparación. Al contrario, es una una oportunidad de enriquecerla.

Finalmente, bechamel vegana

Y después de tanta charla, les presento mi versión de la salsa para hacer un plato típico nuestro: zapallo criollo al horno con salsa blanca o bechamel. La diferencia, según mi adorado libro de cordon bleu, radica en si la leche está o no condimentada.

Ingredientes

  • 20 gr de harina integral fina.
  • 25 gr de aceite de coco neutro. Se puede utilizar también el común, pero va a dejar un fuerte gusto a coco en nuestra preparación.
  • 400 cm3 de leche vegetal. La receta va muy bien con leche de almendra o alpiste; también puede utilizarse leche de soja pero va a quedar con un sabor a soja muy fuerte. No lo recomiendo.

A salsear

Primero ponemos a entibiar a fuego muy bajo la leche, el punto que buscamos es “apenas tibia”.

Llevamos al fuego el aceite de coco. Este momento es crucial: debemos esperar que el aceite de coco se derrita un poco y agregar enseguida el harina tamizada. Hay que tomar en cuenta que a temperatura ambiente superior a los 23 grados, el aceite de coco se vuelve líquido.

Revolvemos, sobre el fuego, la pasta de harina y aceite entre 7 y 10 minutos. Siempre cuidando de que el harina no tome color café, porque se estaría quemando.

Luego agregamos la leche condimentada y tibia.

Ahora llevamos la preparación a ebullición sin dejar de removerla. Una vez que rompe el hervor, bajamos el fuego la terminamos de cocer sin dejar de remover hasta que tome la consistencia cremosa que deseemos. Más cocción, mayor firmeza.

Ahora sí, cocinamos el zapallo

¡Esta es la parte más sencilla! Vamos a necesitar:

  • 300 a 400 cm3 de salsa bechamel
  • ½ zapallo criollo de cáscara verde, preferentemente chico.
  • Vegetales a gusto: papa, cebolla de verdeo, ajo puerro, morrón rojo.
  • Hongos.

salsa bechamel veganaPrimero precalentamos el horno a 140ºC. Bañamos el interior del zapallo con abundante salsa y lo ponemos al horno por 15 minutos

Aparte salteamos las verduras con los hongos. No debemos cocinar la papa, sólo saltearla para dorarla un poco, pero debe quedar cruda.

Ahora ponemos el salteado dentro del zapallo, cubrimos con más salsa bechamel y cocinamos por 20 minutos más. Es importante que vayamos controlando que no se seque la salsa y que recubra siempre las verduras, le podemos ir agregando durante la cocción.

¡A disfrutar de la cocina! Veganizando lo que más te guste. 

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Información del Autor

Mariángeles Dallavía es licenciada y profesora en Comunicación Social… Bahh, en realidad no. Eso es lo que estudió. ¡Vamos de nuevo! Se formó en comunicación y educación, y luego buscó conocer más sobre tecnologías digitales. Ejerció como profesora universitaria; capacitador y maestra de informática para adultos mayores. Pero, como la vida tiene de esos maravillosos virajes que dejan abrazada a una duda… Hace algunos años abandonó la educación formal y se mudó a la cocina: ahora da talleres de transición a la cocina conciente y vegana.Plantea que su perfil de comunicador le ha mostrado que las palabras pueden sanar y que la comunicación hace posible el cambio. Por otra parte, dice que la tecnología le ha facilitado su vocación de conectar con el mundo y los otros, vicio que despunta a través del blog Cocina Verde Pasión.Ángeles (para los amigos), es una persona ávida de nuevos conocimientos, va armada por la vida con una curiosidad insaciable. Se dice enamorada del aikido y apasionada por la montaña. Fiel creyente de que cada día es una nueva oportunidad para andar un camino y escribir una historia. Podés encontrarla en: Facebook, Instagram, Twitter o Google+. Más sobre Mariángeles: https://about.me/mariangeles.dallavia​

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