Palmitos, el secreto oculto en algunas palmeras

De su último viaje a Perú, Matías Amadasi trajo muchas experiencias profundas y también muchos saberes sobre un alimento típico de la región: el palmito. En esta nota te lo cuenta todo.

En el último viaje que realicé a Perú, motivado por volver a tener esa conexión interna e interpretación de la cultura Inca, tuve experiencias muy valiosas para compartir, sobre todo con aquellos que desconocen los misterios incas. Luego de todo el camino andado por el Valle Sagrado de Cusco, por Ollantaytambo, por Pisac y por Machu Pichu, entre otros lugares, he llegado de forma expansiva a la selva pre-amazónica del territorio peruano, en el río Madre de Dios, un brazo inmenso del grandioso Amazonas.

En la selva me encontré con una múltiple variedad de alimentos, de plantas, de frutos, de flores y de animales. Me re-enconrté con hermanos que aman y valoran su tierra así como yo valoro la naturaleza. Me encontré con cantos de aves que por la mañana y al atardecer no ocultaban sus palabras. Me encontré con tanta biodiversidad que me es difícil ponerle palabras. También conocí la realidad de un alimento que había dejado de comer por su venta en formato enlatado: EL PALMITO.

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El palmito, chonta o jebato es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera (cocotero, jusará, asai, pijuayo). En el mercado de la región de Puerto Maldonado una señora me contó más sobre el palmito y su crecimiento. Me ha dicho que  es difícil de obtener puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande como para permitir su extracción insume más de 1 año. También me contó que para tener 1 kilogramo de palmito para consumo es preciso sacrificar toda una planta. Posteriormente, cuando tomé el palmito -que son troncos de aproximadamente 30 cm de diametro por 1 metro de largo- me encontré con una corteza muy dura. Adivinando mis pensamientos la señora, con una gran sonrisa, me dijo: “hijo, aún quedan muchas capas por quitarle”. Así que tomé prestado el cuchillo, le hice un corte a lo largo y seguí de esa forma retirandole capas de corteza para llegar a su parte suave: la parte donde el palmito no es más que tiernos hilos -su cogollo-. Es de color blanco, textura suave y flexible, muy rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote, el cogollo resulta comestible; es decir, en la parte superior y donde sus hojas aún están bien verdes.

Dada la dificultad de obtener el palmito fresco descrita anteriormente es que se suele expender enlatado y macerado en salmuera. Históricamente el principal productor y exportador de palmito fue Brasil, al cuál podemos asociarlo por la expansión de la selva amazonica y la extensión de su costa. En 1990, Ecuador, el país más tropical del globo, toma el mando de la exportación de palmitos y mantiene el 100% de sus plantaciones de forma sustentable. Dado el aumento del consumo, otros países latinoamericanos se suman a la producción del palmito, como por ejemplo Costa Rica, Hawai, Argentina, Bolivia y Paraguay. Mientras tanto, en la actualidad, Francia es el principal importador pero aún sin superar el consumo por persona que tiene en Chile.

A su vez, toda esta experiencia de conocer la palma, de saber de dónde se extrae ese alimento que durante tanto tiempo comí, de tener contacto directo con su crecimiento (natural o no natural), con su cosecha, con su procesamiento y con su consumo fresco (sin que permanezca en una lata por meses…y años) me llevó a un viaje por diferentes experiencias que podía conseguir con él dentro de mi cocina. Hoy te comparto uno de esos viajes para que puedas degustar con todos tus sentidos, algo que sin lugar a dudas, si vas al ADN del alimento, te llevará de paseo por la selva o la costa, desde donde ese palmito fue extraído y de esta forma, comer este alimento no será sólo un “qué rico”, sino que será una honra a la tierra que nos lo da:

Spaguettis de Palmito sobre agua de de coco acompañado con salsa blanca de nueces de Brasil

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  1. Deshilachá los palmitos con la mano de forma que queden hilos finos y suaves. Reservá -si deseás con un poco de sal del Himalaya para que acentúe su sabor-.
  2. Para la salsa: remojá por 6-8 horas las nueces de Brasil (también pueden ser Castañas de Caju o Macadamias), e incorporalas en una licuadora o licuadora de mano junto con unas gotas de jugo de limón, nuez moscada, sal del Himalaya y pimienta de Cayena. Andá agregándole agua hasta que tome la consistencia que te guste. Recordá que la salsa blanca tiene el gusto predominante de la nuez moscada. Reservá en un boul que se puede mantener en agua tibia para que obtenga una leve temperatura, como cuando estamos en la selva o en la playa con el sol radiante.
  3. Para el agua de coco: tenemos la posiblidad de usar el agua de un coco fresco, también podemos comprar el agua de coco en algunos mercados orientales ya envasada y sino, podemos hacer una leche de coco bien aguada para que el sabor esté presente.
  4. Para el emplatado: mezclá los spaguettis de Palmito con la salsa blanca a tu gusto. En un plato hondo, formando un rollo o una montaña, poné los spaguettis ya ensalsados. Por último, en un costado del plato, vertí una cantidad controlada del agua de coco. Para finalizar el plato, ponele unas hojas de cilantro y un puñadito de pimiento o morrón rojo picado.
  5. ¡VOILA!

“No dejes que la vida te pase, pasá una vida plena y con una salud íntegra.”

Disfrutemos los momentos de la cocina para estar con nuestros hijos, ellos son el tesoro más preciado que tenemos, no sólo por ser parte de nuestra creación, sino por ser nuestros mayores maestros. Pongámonos el gorro de cocinero y dejemos que sus instintos nos absorban.

¡Por más salud y más arte! Namasté.

Matías Amadasi

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Información del Autor

Chef Yogui Consciente, nacido en Buenos Aires, Argentina (25 años). Se ha graduado como Técnico Universitario en Gastronomía en la UADE y el IAG de Buenos Aires y como profesor de Yoga Siromani en Yoga Sivananda. Trabajó en prestigiosos hoteles de Buenos Aires (Hilton, Emperador y Loi Suite), en diferentes servicios de catering (como Los Petersen en la Rural), restaurantes de Buenos Aires y el partido de la costa atlántica y su propio local de comida (Lo de Matias).Creó “El Arte del Buen Comer”, desde donde actualmente difunde una alimentación fisiológica, naturista y sustentable en Argentina, Uruguay y Chile por medio de cursos y talleres teóricos-prácticos, enseñanza a gastronómicos y profesionales de la salud y asesoramiento a restaurantes y hoteles. A partir de su trabajo con el yoga formó una dinámica a la que llamó “El Yoga de la Nutrición”, donde fusiona su trabajo con la dinámica de unión del Yoga y los buenos hábitos que a diario nos unen en cuerpo, mente y espíritu a partir de disciplinas es el alimentarse y nutrirse.

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